Виски является одной из самых разнообразных дистилляций в индустрии напитков: от односолодовых виски до американских бурбонов и ржаных виски, подпадающих под один грандиозный зонтик. Конечно, у таких темных напитков много общего; все они сделаны из комбинации солодовых зерен, таких как ячмень, кукуруза, рожь и пшеница, и почти всегда выдерживаются в какой-то бочке. Тем не менее, пространство виски переполнено разнообразием, и каждый из различных стилей имеет свою уникальную историю, производственные процессы и общий опыт употребления алкоголя.

Таким образом, может оказаться довольно сложно проникнуть в культуру, если вы только новичок. Что еще хуже, послушать заядлых поклонников, которые охотно начнут пространную беседу о достоинствах непрерывной дистилляции и о том, почему ирландцам нельзя по праву приписывать создание виски. Все это означает: если вы чувствуете себя потерянным без плана действий, не волнуйтесь — мы здесь, чтобы помочь. Ознакомившись с тонкостями стилей виски со всего мира, мы составили этот удобный ускоренный курс, который поможет вам встать на путь. Так что пристегнитесь и приготовьтесь к дикой поездке, далее следует наше полное руководство по стилям виски.

Вековые дебаты о виски

Хотя слова whisky или whiskey почти идентичны по написанию, включение буквы «е» делает важное различие, когда дело доходит до их значения. Конечно, напитки принципиально похожи по стилю, но их разделяет географическое положение, метод производства и используемые ингредиенты. Ниже мы объясняем происхождение каждого слова, чтобы уберечь вас от ошибки.

Whisky: это написание происходит от шотландского перевода классических гэльских слов «uisge breatha» или «usquebaugh», что означает «вода жизни». Когда британцы начали колонизацию Америки на рубеже XVII века, шотландцы принесли с собой свой процесс дистилляции и сопутствующую терминологию. Сегодня такие страны, как Канада и Япония, приняли написание whisky из-за их связи с шотландскими традициями, причем первое является наследием, а второе — вдохновением.

Whiskey: это написание, однако, происходит от ирландского перевода с добавлением -ey в соответствии с местным диалектом. Хотя неясно, когда это слово впервые вошло в письменный язык, в стране находится старейшее в мире лицензированное предприятие по производству виски, The Old Bushmills Distillery, которое всегда придерживалось этого правописания с момента своего основания в 1608 году. Много взаимозаменяемо во времена колониальной Америки, но между государственным акцизным налогом на виски 1791 года и растущим населением ирландских иммигрантов написание -ey в конечном итоге закрепилось навсегда.

Ирландский виски

Уже давно ведутся споры о том, кто может претендовать на родительские права: Ирландия или Шотландия. Еще несколько лет назад шотландцы могли ссылаться на налоговые отчеты как на неоспоримое доказательство того, что они производили виски в 1494 году. Однако затем было обнаружено, что ирландцы на самом деле имеют еще более раннее упоминание, с появлением записи в Annals of Clonmacnoise, еще в 1405 году.

Независимо от того, где вы находитесь, знайте, что истинное происхождение напитка намного старше. Фактически, считается, что дистилляция была первоначально привезена на Британские острова ирландскими христианскими миссионерами примерно в 500-600 годах нашей эры. Без  европейских виноградников они начали ферментировать зерновое сусло, что дало начало одному из первых когда-либо созданных виски.

Спад отрасли: примерно на рубеже 18 века Ирландия была крупнейшим производителем спирта во всем Соединенном Королевстве. Поскольку спрос был выше, чем когда-либо, рынок процветал, и Дублин был на пути к превращению в настоящую столицу виски (в какой-то момент он даже мог похвастаться самым высоким совокупным объемом производства в мире). Этот успех, вероятно, продолжился бы, если бы не изобретение Coffey Still неким Энеем Коффи. 

Многие ирландские винокурни отказались от этой инновации в пользу того, что, по их мнению, было лучшей методологией. Но из-за изменения вкусов пьющих, ирландской войны за независимость, последующего торгового эмбарго с Великобританией и сухого закона в Соединенных Штатах страна просто не могла поддерживать свою отрасль. Так, на пике развития у нее могло быть около 28 винокурен, а к 1970-м годам в Ирландии осталось всего две. Другими словами, только с тех пор ирландский виски стал возвращаться на рынок.

Характеристики продукции: для того чтобы спирт считался ирландским виски, он должен удовлетворять нескольким критериям, определенным Законом об ирландском виски 1950 года. Очевидно, что он должен, прежде всего, быть дистиллирован в Ирландии. Но в нем также должен быть месивер, состоящий из отечественного солода и злаков, и он должен был выдерживаться в бочках не менее трех лет. Соложеный или несоложеный ячмень будет зависеть от того, какой тип виски производится, и для финальной обработки можно использовать любое количество различных бочек. Стоит отметить, что ирландский традиционный спирт подвергается тройной дистилляции только в медных горшках.

Если вы хотите прочно погрузиться в мир ирландского виски, вы не ошибетесь, выбрав односолодовый Knappogue Castle 12-летний. Невероятно фруктовое выражение, оно включает нотки зеленого яблока и жимолости в носу, красных ягод и винограда во вкусе и стойкое персиково-банановое послевкусие.

Канадский виски

Джон Молсон считается отцом канадского виски, которому приписывают самое раннее коммерческое производство спирта на рубеже XIX века. Конечно, первый ликеро-водочный завод в Канаде работал с 1769 года, но пьющие в основном наслаждались ромом из-за сильной имперской торговли сахаром в Великобритании. 

Однако, как только Молсон купил медный котелок и продемонстрировал возможности канадского зерна, шотландские иммигранты начали отвечать тем же. По мере того, как первопроходцы продолжали заселять землю, а сельское хозяйство становилось все более жизнеспособным, масштабы дистилляции виски также росли. Таким образом, к 1840-м годам в Канаде действовало более 200 винокурен.

Ржаной виски: история гласит, что по мере того, как популярность канадского виски росла, со временем производители стали добавлять небольшое количество ржаного зерна, чтобы придать ему немного землистого вкуса. Это началось как эксперимент — время от времени случается несколько раз, — но поскольку пьющие постоянно требовали этот новый особый пряный спиртной напиток, он стал, безусловно, более регулярным. В наши дни рожь в той или иной степени почти всегда используется в канадском виски. Итак, хотя время от времени могут быть некоторые исключения, на самом деле нет никакого различия между ржаным виски и канадским виски (в отличие от его гораздо более строго определенного американского аналога).

Характеристики продукции: в отличие от других спиртных напитков, которые мы включили в это руководство, канадский виски на самом деле довольно слабо предъявляет требования к производству. Фактически, его нужно сделать только из пюре из зерновых культур, выдержанного в течение трех лет в бочках объемом менее 700 л, разлитого в бутылки крепостью менее 40% и, конечно же, полностью произведенного в Канаде. 

Однако, не считая этих нескольких квалификаторов, это в значительной степени остается на усмотрение винокурни. Таким образом, вы найдете любое количество различных мескобиллов, типов бочек и заявлений о возрасте, появляющихся во всей отрасли. В целом, большинство канадских виски технически представляет собой смесь кукурузы, ячменя и ржи, при этом каждое зерно подвергается дистилляции перед объединением в одну бутылку.

Стоит попробовать виски Forty Creek’s Confederation Oak Reserve, завоевавший золотую медаль конкурса World Spirits Competition 2021 года в Сан-Франциско, получил признание критиков. Сначала он встречает вас цитрусовыми и мягкой ванилью, после чего он переходит в сладкий, но ореховый вкус и умеренно дымный послевкусие.

Японский виски

Япония впервые попробовала виски еще в 1853 году, когда коммодор Мэтью Перри положил конец торговой изоляции островного государства и оставил 110-галлонную бочку коричневого ликера в качестве прощального подарка. В последующие годы японцы изо всех сил пытались воссоздать напиток для себя, но только в 20 веке они добились какого-либо успеха. В то время двое мужчин по имени Синдзиро Тории и Масатака Такэцуру объединились, чтобы основать первый официальный завод по производству виски в Японии: Yamazaki. Как признанный оптовый торговец портвейном, Torii продемонстрировал свою деловую хватку, а Такэцуру, получивший образование в Университете Глазго, предоставил свои знания в области дистилляции. На бумаге пара казалась идеальной, но их первоначальные усилия не были особо встречены.

Нехватка: еще несколько лет назад только самые стойкие знатоки виски ценили японский виски таким, какой он есть. Однако, как только мир узнал о Билле Мюррее, продвигающем Suntory в фильме 2003 года «Трудности перевода», этот напиток был катапультирован в массовую популярность. В течение следующего десятилетия все больше и больше пьющих начали принимать это вещество, скупая существующие в Японии запасы и поднимая цены до небес. 

Таким образом, к тому времени, когда Джим Мюррей назвал 17-летний виски Taketsuru «Лучшим года» в 2014 году, японский виски уже стал чем-то вроде популярного товара. К сожалению, Япония была не совсем готова к такому наплыву поклонников, а это означает, что этот повышенный спрос с тех пор существенно снизил объем производства в стране. Как таковой, многим заводам пришлось полностью ограничить или прекратить продажу своих спиртных напитков более старшего возраста — они просто не создавали необходимых запасов 10, 15 или даже 20 лет назад. Пока они не догонят нас, нам придется довольствоваться капажами и более молодыми разновидностями виски.

Характеристики продукции: до 2021 года у японского виски не было никаких официальных определений для процесса производства, а это означало, что производители спиртных напитков могли сочетать свой продукт с алкогольными напитками из-за границы, и это все равно считалось бы аутентичным выражением. Но из-за давления нехватки, Япония с тех пор ввела в действие новый свод правил, который вступит в силу в 2024 году.

На практике это означает, что спирт должен будет производиться из солодового ячменя, использовать местную воду и подвергаться ферментации, дистилляции, выдержанный и разлитый в бутылки в Японии. Более того, его нужно будет выдерживать в деревянных бочках в течение трех лет и разливать в бутылки крепостью не менее 40%. Как и в случае со скотчем, японский виски доступен в односолодовых, смешанных и зерновых вариантах. 

В то время как старые выражения в линейке Suntory Hibiki практически невозможно найти, Harmony — это смесь, которая все еще легко доступна. Сделанный из солодового виски из винокурен Yamazaki и Hakushu, он также включает в себя зерновой виски из Chita, что придает ему хорошо сбалансированный вкус, наполненный медом, розой и сладким личи.

Скотч

Как мы уже упоминали выше, самая старая письменная запись о шотландском виски датируется в 15 веке, с упоминанием напитка, появляющегося в счетах казначейства около 1494 года. Опять же, по всей вероятности, шотландцы активно занимались дистилляцией задолго до того, как такая сделка имела место, поскольку монахи, как полагают, узнали процесс во время путешествия по Европе. В любом случае, поскольку популярность виски продолжала расти, в конечном итоге он привлек внимание власть имущих. 

Таким образом, увидев возможность для потенциального дохода, парламент Шотландии ввел первый налог на спирт в 1644 году. Неудивительно, что производители спиртных напитков не слишком хорошо отнеслись к штрафу, и контрабанда незаконного виски только усугублялась, пока не было согласовано более справедливое соглашение примерно 150 с лишним лет спустя. Именно тогда Эней Коффи запатентовал свой революционный перегонный куб.

Характеристики продукции: до конца 18 века виски почти полностью перегоняли с использованием ячменного солода. Однако с появлением Coffey Still многие винокурни начали экспериментировать и с множеством других зерновых, включая пшеницу, рожь, а также красители и вкусовые добавки в своем затор, чтобы они могли создавать более разнообразные выражения. Сегодня Ассоциация шотландского виски (SWA) требует, чтобы скотч подвергался дистилляции и созреванию в Шотландии, выдерживался в дубовых бочках не менее трех лет и разливался в бутылки крепостью не менее 40%. Ниже мы более подробно разберем каждый из пяти различных типов скотча.

Односолодовый: Односолодовый виски — это солод, произведенный на одной винокурне с использованием ячменного солода и медного котла. Они, как правило, предлагают более полные вкусовые характеристики, чем их смешанные аналоги, и известны своей высокой ценой.

Однозерновой: хотя однозерновые виски также должны ферментироваться на одной винокурне, они могут включать несоложеные злаки, цельнозерновые, кукурузу, а также воду. Чаще всего вы найдете этот тип шотландского виски в смесях, но когда его разливают в бутылки, он становится более легким и стройным, чем описанный выше.

Купажированные: купажированные виски изготавливаются из одного или нескольких односолодовых виски, и их можно производить полностью на собственном предприятии или в сотрудничестве с несколькими различными заводами. В общем, купажи дешевле и легче смешивать, чем односолодовый виски.

Смешанный солод: этот тип скотча состоит из двух или более односолодовых виски (без зерна), по крайней мере, двух отдельных винокурен. Несмотря на дополнительную сложность, купажированный солод всегда был чем-то вроде нишевого предложения, и он бы полностью исчез с рынка, если бы не недавнее возрождение.

Смешанное зерно: последнее, но не менее важное — это смешанные зерна. Как и следовало ожидать, это виски, которые производятся из смеси двух или более однозерновых виски, произведенных как минимум двумя или более отдельными винокурнями. Хотя они в основном списываются как «наполнители», смешанные зерна создают доступный спирт с уникальным вкусом.

Chivas Regal — один из самых распространенных шотландских брендов на планете, имя которого не нуждается в представлении. Об этом 12-летнем бледе часто забывают в пользу более дорогих выражений, но откройте его, и он обязательно поразит своим изысканным вкусом трав, удивительно полным телом и отличным соотношением цены и качества.

Однако, если вы больше настроены потягивать односолодовый виски, этот 18-летний скотч от Aberlour станет отличной альтернативой. Это старейший виски из линейки Double Cask, сочетающее в себе нотки сухофруктов и кожи с длительным послевкусием полированного дуба.

Американский виски

Американский виски — продукт иммигрантской нации, и технически его история началась с его ирландских и шотландских предков. Тем не менее, самое современное воплощение этого вида можно проследить до 18 века, когда такие штаты, как Вирджиния и Мэриленд, изменили свои методы дистилляции, чтобы приготовить продукт, в большей степени основанный на ржи. Более того, когда ирландские иммигранты наводнили холмы таких территорий, как Теннесси и Кентукки, они обнаружили, что земля изобилует всем необходимым для производства виски, включая кукурузу для затора и дрова для бочек. 

Именно эти условия привели к быстрому развитию отрасли, когда розлив в бутылки стал стандартной практикой к 1890-м годам, а строгие правила, такие как закон о бутылках в облигациях, призваны гарантировать подлинность спирта. Хотя эра сухого закона 1920-х годов была направлена ​​на то, чтобы полностью положить конец употреблению алкоголя, быстро было обнаружено, что это больше препятствие для экономики, чем какой-либо моральный триумф. Фактически, возвращение виски оказалось настолько хорошо принятым, что Конгресс в конце концов объявил его «родным напитком Америки» в 1964 году.

Характеристики продукции: поскольку американский виски — это такая широкая категория алкоголя, существует лишь несколько требований к производству, применимых к каждому из его различных подтипов. Помимо дистилляции в Соединенных Штатах, спиртные напитки необходимо хранить в дубовых контейнерах, разливать по бутылкам крепостью 40% или выше и, как правило, иметь такой же вкус, как и у американского виски. Очевидно, что это лишь обобщенное определение, так как каждый сорт будет иметь свои особенности. Мы изложим их ниже.

Бурбон: возможно, самый известный из всех американских виски, бурбон также является самым строгим в своей квалификации. Во-первых, он должен содержать не менее 51% кукурузы в своем месиве и не содержать никаких добавок. Кроме того, он должен быть выдержан в новом обожженном дубе, чтобы спирт поступал в бочку с крепостью 125 (62,5% алкоголя по объему) и подвергался дистилляции до не более 160 (80% алкоголя по объему). 

Прямые бурбоны добавляют к этому двухлетний мандат на созревание, в то время как для скрепленных сортов требуется четырехлетняя выдержка, однолетняя ферментация на одном заводе, а также 100-процентный розлив. Да, и герметичные бурбоны точно такие, как звучат — их разливают в бутылки с той же крепостью, при которой выдерживался виски.

Ржаной виски: он значительно более любезен, а также требует, чтобы месбилл состоял не менее чем из 51% ржи. В противном случае он может содержать кукурузу, пшеницу, солодовый ячмень и даже другие добавки, если он не классифицируется как straight rye. Ржаной солод немного отличается тем, что его необходимо солодить перед дистилляцией.

Кукурузный виски: этот тип виски похож на бурбон, поскольку в нем много кукурузы; Однако 51% недостаточно — он должен состоять как минимум на 80% из кукурузного зерна. Хотя его можно разливать в бутылки без выдержки, для выдержки лучше использовать старый или необожженный дуб.

Прочие виски: другие виски, такие как солод и пшеница, по своим требованиям практически не отличаются от ржи, только они должны иметь месиво, состоящее из 51% одноименного зерна.

Ржаной виски от Knob Creek отличается легким золотистым цветом, ароматом, подобающим гораздо более высоким ржаным выражениям, и пряным вкусом, не нарушающим его гладкого дубового послевкусия. Конечно, вы можете не использовать его для особых случаев, но он широко доступен и достаточно приемлем по цене.

Если вы хотите попробовать бурбон так, как его попробовал бы опытный дистиллятор, лучше всего подойдет выражение, защищенное от бочки. Виски Elijah Craig» Barrel Proof — нос, полный сладких фруктов, вкус, богатый пряностями корицы, и настолько гладкое послевкусие, что вы потянетесь за еще одним бокалом, прежде чем это заметите.

Источник: hiconsumption.com