Текила vs мескаль. Отличия в сырье и производстве

Текила vs мескаль. Отличия в сырье и производстве

«К тому времени, как я впервые сделал глоток мескаля, я уже был преданным любителем текилы — и это было для меня откровением», — говорит Brian Adee(автор gearmoose.com). Это вызвало воспоминания о долгом походе в пустыню Мохаве и запахе дождя, падающего на горячий песок, медленно гасившем последние угольки моего костра. 

Короче: я подсел на запах агавы. После этого я провел следующие три года своей жизни, глубоко вовлеченный в изучение, дегустацию и сравнение текилы и мескаля. 

В этом коротком сообщении я хотел бы как можно больше рассказать вам о двух мексиканских напитках, которые близки и дороги моему сердцу. Потому что, как только вы пройдете мимо бутылок и крошечными сомбреро наверху — я уверен, что вы полюбите их так же сильно, как и я.

Вся текила — это мескаль, но не все мескали — это текила

Прежде чем мы углубимся в детали каждого напитка, позвольте мне кое-что прояснить: мескаль — это категориальный термин для любых алкогольных напитков, изготовленных из ферментированной агавы. Текила — это подкатегория мескаля, производимая особым способом из определенных агав всего в одном районе Мексики. 

И хотя текила может быть более популярным напитком в Соединенных Штатах, мескаль считается «королем» на большей части Мексики, особенно на юге, в его родной Оахаке.

Регионы Мексики

Как и шампанское, текила получила свое название от региона, в котором она производится: города Текила в Халиско, Мексика. И так же, как французское специальное вино, любой спирт под названием текила имеет охраняемый статус в мексиканском законодательстве. Вы никогда не найдете текилу, сделанную за пределами ее родного города.

Мескаль не имеет таких же ограничений, а это означает, что вы найдете больше сортов из большего количества районов Мексики, но его главный дом находится в штате Оахака. Здесь перегоняется около 85 процентов мескаля, а остальные 15 процентов поступают из отдаленных районов Мексики: Герреро, Сан-Луис-Потоси, Дуранго, Гуанахуато, Тамаулипас, Сакатекас, Мичоакан и Пуэбла.

Почему для мескаля так много разных регионов выращивания, а для текилы — только одна? Это благодаря разнообразию дикорастущих агав в жарком южном климате штата и предпочтению одного типа агав в текиле.

Разные сорта агавы

Агава текилана, или голубая агава Вебера, является основой индустрии текилы. Фактически, это единственный вид агавы, который разрешено использовать в текиле. Это в значительной степени связано с его быстрорастущим характером, благодаря которому производители текилы получают больше крепкого алкоголя за меньшее время.

Однако мескаль можно сделать из любого сорта агавы, в том числе из редких и труднодоступных диких агав, которые растут только в горных регионах. Большая часть мескаля производится из агавы эспадин, но это только верхушка айсберга. Десятки других агав, таких как аррокеньо, барриль, мадрекуикс и тобала, придают свой уникальный вкус мескалям, произведенным вручную.

Современные и традиционные методы

После сбора агавы, используемые для обоих видом, счищаются до их «сердец» — плотных, сочных центров колючих растений. После этого, два алкоголя обрабатываются очень по- разному.

Для текилы эти сердца агавы обычно готовят на пару в больших промышленных печах из нержавеющей стали. Это позволяет извлечь больше сахара, так что, когда сердца превращаются в водянистое сусло, специально отобранные штаммы дрожжей могут начать сбраживать их в спирт. Пройдет несколько недель, и это брожение будет подвергнуто перегонке два-три раза в перегонных кубах.

Сердца агавы, используемые для мескаля, идут другим путем. В земле выкапываются большие ямы, а поверх них возводятся глиняные печи. Разжигается ревущий огонь, и сердца укрываются в углях, тщательно обжаривая их и передавая отчетливый дымный аромат мескаля. 

Затем сердца измельчают и оставляют для брожения в емкостях на открытом воздухе. Это позволяет при брожении накапливать разнообразный набор диких дрожжей, придавая им плотный и сложный вкус. После прохождения через перегонные кубы в медных горшках полученный спирт все еще несет большую часть этого дикого, естественного аромата.

Современный вкус против деревенского

И это подводит нас к главному различию текилы и мескаля: насколько они вкусны!

Текила — это тщательно контролируемый продукт, который призван продемонстрировать чистый, свежий вкус голубой агавы. Он невероятно постоянен от одной бутылки к другой, с травянистым ароматом агавы, слегка сладким и острым вкусом и острым послевкусием.

Мескаль — гораздо более дикий и разнообразный алкоголь. Деревенские методы, используемые при приготовлении мескаля, придают ему отчетливо дымный аромат с более пикантным и неожиданным вкусом, чем вы найдете в текиле. Кроме того, каждый тип агавы, используемый в мескале, придаст свои уникальные нотки — например, гладкое прохладное послевкусие аррокеньо или вкус жареного мяса барриля.

Два варианта напитка из агавы

По сути, разница между текилой и мескалем заключается в следующем:

Текилу производят более крупные производители промышленным способом. Они ценят стойкость и ясность вкуса. 

Мескаль производится небольшими партиями, часто отдельными ремесленниками, и ценит выражение терруара : характерный запах и вкус, которые передает земля, где выращивались агавы.

Один напиток лучше другого? Нет. Текила демонстрирует современную, инновационную сторону Мексики, а мескаль — дань уважения ее глубоким корням. Оба являются неотъемлемой частью духа страны, и оба заслуживают места в вашем домашнем баре.

Делитесь с друзьями
Итальянский суперкар Touring Superleggera ARESE RH95 Кто такой Раф Симонс?