Почему такие производители, как Bruichladdich и Waterford, приняли это эзотерическое сельское хозяйство, ранее принадлежавшее винному миру. Вы возможно, слышали о «биодинамике», когда речь заходит о вине. Эта индустрия намного, намного опережает мир спиртных напитков, когда дело доходит до акцента на земле, так и на том, как это выращено, и как это влияет на то, что попадает в бутылку.

Но несколько брендов виски, ориентированных на терруар, теперь начали применять те же самые органические и, по общему признанию, эзотерические принципы в своих собственных выражениях. Поздней осенью прошлого года и Bruichladdich, и Waterford представили биодинамический виски ограниченным тиражом. По общему признанию, это был небольшой шаг в биодинамический мир.

Bruichladdich, например, ограничил их выпуск всего 5000 бутылок. А винокурня Waterford работает с отдельными фермами, чтобы по-настоящему подчеркнуть различия в почве, климате, ячмене и местоположении, и как они могут влиять на конечный продукт. А начала всего с одной фермы, которая недавно прошла биодинамическую сертификацию.

Теперь мы понимаем, что слово «биодинамический» нуждается в некотором контексте, истории и обсуждении — и да, в этих методах ведения сельского хозяйства есть элементы, которые могут заставить вас закатить глаза.

Что такое биодинамическое сельское хозяйство?

Ассоциация биодинамики определяет это как «целостный, экологический и этический подход к сельскому хозяйству, садоводству и продуктам питания». По сути, биодинамическая ферма рассматривается как живой организм; фермеры работают над «гармонизацией» полей, лесов, растений, животных, почв, компоста, людей и «духа» этого места.

Если вы просто посмотрите на биодинамическое земледелие как на органическое земледелие с продвинутым набором стандартов, это звучит великолепно. Поощряется биоразнообразие, в то время как растения и животные работают вместе. Например, вы не найдете здесь химических удобрений или тяжелой сельскохозяйственной техники, зато много услышите о приготовлении компоста. 

Добавьте идеи о щадящей обработке почвы и разнообразных севооборотах, и действительно, что вам не нравится? Большинство методов биоразнообразия можно найти в Германии, но эти методы практикуются во всем мире и сертифицированы Международной биодинамической федерацией Demeter International.

Как утверждает критически мыслящий блог Neurologica , «[биодинамическое сельское хозяйство] начало свое существование как (в основном) чистая лженаука. Идея заключалась в том, чтобы вести хозяйство в соответствии с естественными циклами, но это включало астрологию, травничество, симпатическую магию и гомеопатические принципы. Определенные посадки должны были быть сделаны при правильной фазе луны и астрологическом знаке». 

А еще есть человек, который все это начал. Принципы биодинамического сельского хозяйства были разработаны в 1924 году Рудольфом Штайнером, австрийским философом, которого также называют оккультистом, социальным реформатором, архитектором, эзотериком и «провозглашенным ясновидящим». Биодинамическая ассоциация называет его «высококвалифицированным ученым», который стал делать упор на духовно-научный подход к знаниям в более позднем возрасте. 

Опять же, использование целостных методов и отказ от химических веществ — это совершенно прекрасная философия, хотя некоторые из методов, которые он поддерживал, такие как упаковка коровьего навоза в коровий рог и закапывание его в землю (один из восьми биодинамических методов подготовки земли), являются странными. Кроме того, у Штайнера были некоторые проблематичные взгляды на расу.

Хотя трудно найти «доказательство» того, что биодинамическое сельское хозяйство превосходит традиционные или органические методы земледелия — и этот тип земледелия всегда будет ограничен невозможностью применить эти принципы для того, чтобы накормить большое количество людей. «Виноделы не могли не заметить, что некоторые из лучших вин в мире производятся из винограда, выращенного на биодинамических виноградниках», — сказала The Guardian в 2017  году Элизабет Канделарио, содиректор Demeter USA.

Биодинамический виски, вкус и объяснение

В ноябре прошлого года Bruichladdich запустил The Biodynamic Project, который винокурня Hebridian назвала «первым биодинамическим шотландским виски». Он был дистиллирован в 2011 году и выдерживался в течение 10 лет в бочках из-под бурбона первого заполнения. Он не содержит торфа и родом с одной фермы (хотя, что интересно, эта ферма находится в Англии, что является уникальным отличием шотландской винокурни, ориентированной на местную жизнь).

Примерно в то же время ирландский завод Waterford Distillery, крупнейший производитель органического виски в мире, выпустил Biodynamic: Luna, первый в мире виски, изготовленный из биодинамического ирландского ячменя. «Эксцентричное для одних и регенеративное для других, биодинамическое сельское хозяйство выходит за рамки обычного экологического мышления», — так бренд описывает свой выпуск, возможно, предвидя возможную критику (хотя они действительно заявляли, возможно, нахально, что «призывают богиню луны» для этого розлив).  

Этот переход обоих брендов к биодинамическим экспериментам на самом деле можно проследить до одного человека, основателя и генерального директора Waterford Марка Рейньера. «Марк, основавший Waterford, раньше работал в винной индустрии и относится к виски как к вину», — рассказала Меган Кили, евангелист терруара Waterford. «Он не думал, что кто-то в виски обращает внимание на сырьевой ингредиент, ячмень. Поэтому он произвел виски, ориентированный на терруар».

Некоторые продукты Waterford производятся на фермах, использующих традиционные методы ведения сельского хозяйства (в 2015 году, когда бренд начал свою деятельность, это число составляло 97 %, а сейчас — около 75 %), а другие все чаще поступают с более органических ферм или биодинамических ферм. Как объясняет Кили, даже когда эта первоначальная биодинамическая ферма «перешла» с более традиционного органического подхода, потребовалось еще три года, чтобы «вывести химикаты из земли». 

«Я думаю, в конце концов, нужно просто посмотреть, влияет ли и как биодинамическое земледелие на почву, и может ли оно придать разные вкусы», — говорит она. Мои мысли? Даже при выдержке всего в три года, два месяца и день, этот яркий, сливочный, фруктовый и даже мятный виски — Уотерфорд, в отличие от других ирландских спиртных напитков, имеет уникальный вкус, как и все другие релизы Waterford. 

Бренд, который доказал, что терруар имеет значение — я не могу сказать, что это лучше или хуже, чем то, что они сделали с ячменем на других фермах, но оно исключительное. (Кили также отмечает, что некоторые недавние урожаи, особенно старые сорта ячменя, показали лучшие результаты в биодинамических полях, но опять же, это трудно доказать.)

Что касается Bruichladdich: «Мы всегда были движимы нашим любопытством, чтобы найти вкус, отметить вклад ячменя и привнести эзотерическую винную концепцию терруара в виски», — говорит главный дистиллятор Адам Ханнетт. Для винокурни это включало использование органического ячменя еще в 2003 году и возрождение древнего зерна Бере на островах Айлей и Оркнейские.

В 2010 году компания обратилась к Ричарду Гантлетту — владельцу и фермеру Yatesbury House Farm — через Ассоциацию почвоведения Великобритании. Он уже практиковал органические и биодинамические принципы в Йейтсбери, но еще не получил полного биодинамического сертификата. 

«Нам было интересно понять, как эта целостная система земледелия может повлиять на вкус», — говорит Ханнетт, отмечая, что спустя 11 лет после первого урожая Йейтсбери улавливает в 10 раз больше углерода, чем выделяет. «Зная, что все на ферме работает симбиотически, улучшая биоразнообразие на месте, повышая устойчивость сельскохозяйственных культур и их адаптацию к меняющемуся миру, это довольно интересные концепции для изучения виски».

Biodynamic Project от Bruichladdich отличается красивой кремовой текстурой и сочным вкусом. Фруктовые ноты (особенно груши) кажутся усиленными. Но опять же, намного ли он лучше органического (не биодинамического) отжима ячменя восьмилетней выдержки. Есть заметные различия, но оба прекрасны по-своему.

«У нас не было никаких заранее продуманных идей о том, как биодинамический ячмень повлияет на конечный продукт», — говорит Ханнетт. «Наш дух на винокурне — пробовать что-то новое и смотреть, куда это нас приведет. У биодинамического земледелия определенно есть сомневающиеся, и это нормально, не все может быть для всех, но глядя на то, как Ричард с таким уважением относится к своей ферме, это невероятно приятно видеть. И, защитив докторскую диссертацию по здоровью почвы и растениеводству, он является экспертом в области агрономии — возможно, именно поэтому мы чувствовали, что, несмотря на некоторые сомнения, мы физически и академически в надежных руках».

В конце концов, хотя мы можем не принимать все, что касается биодинамического земледелия, особенно что-либо, связанное с астрологической и мистической стороной, приятно видеть, что бренды виски фокусируются на элементах духа, на которые можно воздействовать вне бочки. 

«Два десятилетия назад никто не говорил о терруаре в крепких напитках, а теперь этот термин открыто используется множеством разных производителей — от виски до мескаля», — говорит Ханнетт. «Эта тесная связь с сырым ингредиентом, прославление чувства места — все эти принципы пришли из терруара, и они, безусловно, становятся все более распространенными».

Источник: insidehook.com